ADIÇÃO DE INULINA EM BOLO DE CHOCOLATE: COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
DOI:
https://doi.org/10.18816/r-bits.v3i4.4254Resumo
O desenvolvimento de novos alimentos benéficos à saúde apresenta grande destaque industrial. Dentre eles, estão os produtos contendo ingredientes funcionais como a inulina. O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de chocolate adicionado de inulina e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de chocolate: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 4% (F2), 8% (F3), 12% (F4) e 16% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 110 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 50 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação que F5 nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença estatística entre as demais amostras (p>0,05). A formulação F1 apresentou maiores teores de carboidratos e calorias quando comparada a F4, sendo que conteúdos mais elevados de umidade e fibra alimentar foram observados em F4. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de inulina em bolo de chocolate foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
Downloads
Referências
ALAMANOU, S.; DOXASTAKIS, G.; BLOUKAS, J.; PANERAS, D. In?uence of protein isolate from lupin seeds on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Science, v.42, n.1, p.79–83, 1996.
ALBUQUERQUE, T.L.D.; LIMA, M.D.A.; OLIVEIRA, V.S.D.; COELHO, R.M.D.; RODRIGUES, M.D.CP. Processamento e aceitação sensorial de produto do tipo hambúrguer à base de soja (glycinemax) e atum (Thunnus spp). Boletim do CEPPA – Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.27, n.2, p.191-198, 2009.
ANDERSON, J.W.; BAIRD, P.; DAVIS, JR.R.H.; FERRERI, S.; KNUDTSON, M.; KORAYM, A.; WATERS, V.; WILLIAMS, C.L; Health bene?ts of dietary ?ber. Nutrition Reviews, v.67, n.4, p.188–205, 2009.
AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18 ed. 4 rev. Gaithersburg: AOAC, 2011. 1505p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS - ABIMA. Vendas de bolos no Brasil. Disponível em: http://www.abima.com.br/ Acesso em: 05 de maio de 2013.
AVANUTRI 3.0. Software Avanutri. Disponível em: http://www.avanutri.com.br/ Acesso em: 14 de abril de 2013.
BENEO® HP. Product Sheet Beneo® HP, Orafti, DOC.A4-05*01/02-B. Disponível em: http://www.orafti.com/ Acesso em: 25 de junho de 2013.
BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v.37, n.8, p. 911-917, 1959.
BORTOLOZO, E.Q.; QUADROS, M.H.R. Aplicação de inulina e sucralose em iogurte. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.1, n.1, p.37-47, 2007.
BRASIL, J.A.; SILVEIRA, C.R.; SALGADO, S.M.; LIVEIRA, S.V.A.; FARO, P.Z.; GUERRA, B.N. Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v.47, n.1, p.185-191, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes) Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. 1998 jan. 13; Seção 1.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n°263 de 22 de setembro de 2005. "Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos”. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF, 2005.
CAPRILES, V.D.; ARÊAS, J.A.G. Frutanos do tipo inulina e aumento da absorção de cálcio: uma revisão sistemática. Revista de Nutrição, v.25, n.1, p.147-159, 2012.
CHANU, H.; SANGEETA, G. Effects of Whole-Multigrain and Fructoligosaccharide Incorporation on the Quality and Sensory Attributes of Cookies. Food Science and Technology, v.17, n.1, p. 45-54, 2011.
DE SOETE, J. Prebiotic ingredients in chewing gum - the use of inulin and oligofructose. The Manufacturing Confectioner, v.80, n.2, p.67-69, 2000.
DIETARY REFERENCE INTAKES (DRI). Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington: The National Academies Press, 2005. 1331p.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat, 2011. 427p.
FORTES, R.C. Alimentos prebióticos: Efeitos bifidogênicos dos frutooligossacarídeos e da inulina no organismo humano. Revista da Sociedade Espanhola de Farmácia Hospitalaria (SEFH), v.2, n.9, p.16-23, 2006.
FORTES, R.C. Os frutooligossacarídeos, a inulina e suas implicações na indústria de alimentos. Nutrição Brasil, v.4, n.1, p.52-61, 2005.
GULARTE, M. A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: UFPel, 2002. 59p.
GUNNESS, P.; GIDLEY, M.J. Mechanisms underlying the cholesterol-lowering properties of soluble dietary ?bre polysaccharides. Food & Function, v.1, n.2, p.149, 2010.
HAGER, A.; RYAN, L.A.M.; SCHWAB, C.; GAENZLE, M.G.; O’DOHERTY, J.V.; ARENDT, E.K.; In?uence of the soluble ?bres inulin and oat beta-glucan on quality of dough and bread. European Food Research and Technology, v.232, n.3, p.405–413, 2011.
MANDALA, I.; POLAKI, A.; YANNIOTIS, S. In?uence of frozen storage on breadenriched with different ingredients. Journal of Food Engineering, v.92, n.2, p.137–145, 2009.
MEHINAGIC, E.; ROYER, G.; BERTRAND, G.; SYMONEAUX, R.; LAURENS, F.; JOURJON, F. Relationship between sensory analysis, penetrometry and visible NR spectroscopy of apples belonging to different cultivars. Food Quality and Preference, v.14, n.5, p.473-484, 2003.
MERRILL, A.L.; WATT, B.K. Energy values of foods: basis and derivation. Agricultural Handbook, n.74, Washington: USDA, 1973. 106p.
MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. 2 ed. Viçosa: UFV, 2010. 308p.
POINOT, P.; ARVISENET, G.; GRUA-PRIOL, J.; FILLONNEAU, C.; LE-BAIL, A.; PROST, C.; In?uence of inulin on bread: kinetics and physico-chemical indicators of the formation of volatile compounds during baking. Food Chemistry, v.119, n.4, p.1474–1484, 2010.
RONKART, S.N.; PAQUOT, M.; FOUGNIES, C.; DEROANNE, C.; BLECKER, C.S. Effect of water uptake on amorphous inulin properties. Food Hydrocolloids, v.23, n.3, p.922-927, 2009.
SENDRA, E.; FAYOS, P.; LARIO, Y.; FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J.; SAYAS-BARBERÁ, E.; PÉREZ-ALVAREZ, J.A.; Incorporation of citrus ?bers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology, v.25, n.1, p.13-21, 2008.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P.A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 60p.
TOLONI, M.H.A.; LONGO-SILVA, G.; GOULART, R.M.M.; TADDEI, J.A.A.C. Introdução de alimentos industrializados e de alimentos de uso tradicional na dieta de crianças de creches públicas no município de São Paulo. Revista de Nutrição, v.24, n.1, p.61-70, 2011.
TONELI, J.T.C.L.; PARK, K.J.; MURR, F.E.X.; NEGREIROS, A.A. Efeito da umidade sobre a microestrutura da inulina em pó. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.1, p.122-131, 2008.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 2ª ed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2006. 114p.
VOLPINI-RAPINA, L.F.; SOKEI, F.R.; CONTI-SILVA, A.C. Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. Food Science and Technology, v.48, n.1, p.37-42, 2012.
WANG, Y. Prebiotics: present and future in food science and technology. Food Research International, v.42, n.1, p.8-12, 2009.
WONG, J.M.W.; KENDALL, C.W.C.; SOUZA, R.; AZADEH, E.; MARCHIE, A.; VIDGEN, E. The effect on the blood lipid pro?le of soy foods combined with a prebiotica randomized controlled trial. Metabolism Clinical and Experimental, v.59, n.1331, p.13-40, 2010.
ZAHN, S.; PEPKE, F.; ROHM, H. Effect of inulin as a fat replacer on texture and sensory properties of muf?ns. International Journal of Food Science and Technology, v.45, n.12, p.2531-2537, 2010.
ZIOBRO, R.; KORUS, J.; JUSZCZAK. L.; WITCZAK, T. In?uence of inulin on physical characteristics and staling rate of gluten-free bread. Journal of Food Engineering, v.116, n.1, p.21-27, 2013.
Português (Brasil)
English
Español (España)
