ADIÇÃO DE INULINA EM BOLO DE CHOCOLATE: COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
DOI:
https://doi.org/10.18816/r-bits.v3i4.4254Abstract
O desenvolvimento de novos alimentos benéficos à saúde apresenta grande destaque industrial. Dentre eles, estão os produtos contendo ingredientes funcionais como a inulina. O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de chocolate adicionado de inulina e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de chocolate: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 4% (F2), 8% (F3), 12% (F4) e 16% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 110 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 50 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação que F5 nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença estatística entre as demais amostras (p>0,05). A formulação F1 apresentou maiores teores de carboidratos e calorias quando comparada a F4, sendo que conteúdos mais elevados de umidade e fibra alimentar foram observados em F4. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de inulina em bolo de chocolate foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
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