GESTIÓN DE COSTOS EN EL SERVICIO PÚBLICO: METODOLOGÍA PROPUESTA PARA ANÁLISIS Y CONTROL EN UNIDADES DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

Resumen

Introducción: la contabilidad de costos es un paso importante en la gestión pública para optimizar el gasto y reducir el desperdicio, lo que representa un indicador de eficiencia económica. Sin embargo, es una actividad compleja, donde la mayoría de los costos son difíciles de obtener, especialmente en las Unidades de Alimentos y Nutrición (UAN), debido a la variación en el número de comidas y materias primas, y la falta de disponibilidad de costos indirectos individualizados. Objetivo: presentar una propuesta metodológica para calcular el costo de las comidas en UAN vinculados a los servicios públicos. Método: esta propuesta proviene de un estudio práctico realizado en el restaurante de la Escuela Agrícola de Jundiaí / UFRN. Para la composición del costo de la comida, se observaron los componentes de los costos directos e indirectos. Los precios unitarios por material / servicio se obtuvieron mediante licitación y actas de contrato. Resultados: el análisis individual de cada componente permitió verificar la necesidad de establecer pautas de costos, obteniendo las siguientes instrucciones: géneros alimenticios - alimentos: preparación de las hojas de datos para la preparación de al menos dos menús semanales completos y precios calculados por género. por promedio ponderado; artículos de limpieza, telefonía, gas para cocinar y agua mineral - análisis trimestral de gastos; electricidad - análisis de la potencia, el tiempo y las horas de funcionamiento de cada equipo y el cálculo del gasto de energía de acuerdo con las tarifas de "propina" y "propina"; gastos de mantenimiento de equipos e instalaciones, material de oficina y desechable - análisis semestral y todos los cálculos realizados utilizando el promedio mensual. Finalmente, a partir del costo de los alimentos, se calcularon los pesos de cada comida y se generó la unidad de comida, obteniendo el costo final sumando el costo de cada comida con el producto de su peso multiplicado por la unidad de comida. Conclusiones: esta propuesta presenta una perspectiva práctica y confiable para el cálculo de costo-comida.